|
Domates Suyu |
Devekuşu Yumurtası |
|
Elma Suyu (%100) |
Devekuşu Eti |
|
Sirke |
Keçi Sütü |
|
Tarhana |
Elma |
|
Sele Zeytini |
Üzüm |
|
Salamura Siyah Zeytin |
Süs Bitkileri ve Kesme Çiçek |
|
Tavuk Yumurtası |
Süs Bitkileri İçin Sıvı Besin Çözeltisi |
|
Bıldırcın Yumurtası |
Domates Salçası |
U.Ü. Ziraat Fakültesi Domates Suyu Üretimi
Domates (Solanum lycopersicum), Solanaceae familyasından, anavatanı Güney ve Orta Amerika olan bir yıllık otsu bir bitkidir. Domatesin birçok yararı bulunmaktadır. Bunların başında zengin antioksidan içeriği nedeniyle kansere yakalanma riskini azaltması gelmektedir. Ayrıca kalp hastalıklarını önlemekte; bağışıklık sistemini güçlendirmektedir. C ve E vitaminleri yönünden zengin olan domates, başta potasyum olmak üzere birçok minerali de bünyesinde barındırmaktadır.
Kırmızı, olgun ve aroması iyi olan domatesler domates suyuna işlenmek üzere kasalarla işletmeye getirilir. Hava çalkalamalı yıkama tankına aktarılarak bir yandan yıkanırken, diğer taraftan ezik, çürük, yeşil renkli, böcek yeniği ve güneş yanığı olanlar ayıklanır. Değirmende parçalanan domatesler buhar ceketli kazana aktarılır ve pratikte kabuk etten ayrılana kadar (yaklaşık 30-35 dakika) devamlı karıştırılmak suretiyle kaynatılır. Süre sonunda kaynatılmış mayşe palperden geçirilir ve elde edilen şıra (pulp) karıştırma tankına aktarılır. % 0.75 oranında tuz ilave edilen domates suyu, karıştırılarak pompa vasıtasıyla dolum tankına alınır. Domates suyunun kendine has renk, koku ve tada sahip olup olmadığı kontrol edilir ve önceden temizlenmiş 200 ml’ lik şişelere uygun tepe boşluğu bırakılarak doldurulur. Taç kapak ile kapama makinasında kapatılan şişeler, pastörizatör sepetine yerleştirilerek 90-95 °C’ de 30-35 dakika ısıl işleme tabi tutulur.
U.Ü. Ziraat Fakültesi %100 Elma Suyu Üretimi
Meyve suyu hiç sulandırılmamış, herhangi bir katkı içermeyen, yani % 100 oranında meyveden kaynaklanan içecektir.
Sebze ve meyvelerin sağlık üzerine olan etkilerinin, içerdikleri antioksidan özellik gösteren vitaminler, biyoaktif fitokimyasal bileşenlerden kaynaklandığı vurgulanmaktadır. Bilimsel araştırmalar da biyoaktif bileşenlerin sebze ve meyvelere kıyasla, sebze ve meyve sularından daha kolay emilebildiği belirtilmektedir. Meyvelerin olduğu kadar meyve sularının da antioksidan aktiviteye sahip olduğu ve bu etkinin özellikle fenolik bileşikler, C vitamini ve karotenoidlerden kaynaklandığı bilinmektedir. Elma suyundaki başlıca antioksidan bileşiklerin polifenoller ve askorbik asit olduğu belirtilmektedir. Elma suyunun bileşimine bağlı olarak LDL (kötü huylu kolesterol) oksidasyonunu önleyici, kalp hastalıkları ve bazı kanser risklerini azaltıcı etkisi olduğu bildirilmiştir.
İyi bir elma suyu, asit dengesi yeterli düzeyde, aromaca zengin ve uygun dönemde hasat edilen elmalardan üretilir. Meyve üzerindeki taş, toprak, yaprak vb. yabancı maddeler yıkama ile uzaklaştırılır. Çürük, ham ve elverişsiz meyveler ile yaprak vb. maddeler ayrılır. Değirmende parçalanan elmalar, preslenerek meyve suyu elde edilir. Presten alınan bulanık meyve suyunun kaba partikülleri elekten geçirilerek ayrılır. Durultma uygulanan ve filtre edilen meyve suları 200 mL’ lik şişelere uygun tepe boşluğu bırakılarak doldurulur. Taç kapak ile kapama makinasında kapatılan şişeler, 98°C ‘ de 20 dak. süreyle pastörize edilir.
U.Ü. Ziraat Fakültesi Domates Salçası Üretimi
Kırmızı, olgun ve aroması iyi olan domatesler salçaya işlenmek üzere kasalarla işletmeye getirilir. Hava çalkalamalı yıkama tankına aktarılarak bir yandan yıkanırken, diğer taraftan ezik, çürük, yeşil renkli, böcek yeniği ve güneş yanığı olanlar ayıklanır. Değirmende parçalanan domatese mayşe denir. Mayşe önce ısıtma işlemine tabi tutulur, sonra palperden geçirilir. Palperden geçen mayşeye şıra (pulp) denir. Elde edilen domates şırası evaporatöre aktarılır. 30-32 brikse koyulaştırılan ürün doluma hazır hale gelmiştir. Evaporatörün alt dolum haznesinden, önceden temizlenmiş 720 ml’lik cam kavanozlara uygun tepe boşluğu bırakılarak doldurulan salçaların bünyesinde bulunan hava kabarcıkları uzaklaştırılır. Kapakları sıkıca kapatılan kavanozlar pastörizatör sepetine yerleştirilerek 90-95 °C’ de 40-45 dakika ısıl işleme tabi tutulur. Pastörize edilen salçalar, oda sıcaklığında depolanır.
Ülkemizde sirke üretiminde en çok üzüm, elma, incir ve melas ispirtosu kullanılır. Bunlar dışında sofralık kalitesi düşük, asit miktarı yüksek şaraplar da sirke üretiminde kullanılır.
Sirke fermantasyonu oksidatif bir fermantasyondur. Seyreltik etil alkolün oksijen varlığında Acetobacter türleri tarafından 
sirke asidi ve suya okside olmasıdır. Şarap, bira gibi alkol ve gereksinim duyulan diğer besin maddelerini içeren sıvılar, bir kapta üstü açık olarak bol hava alacak şekilde bırakılınca ve sıcaklıkta uygunsa sıvının üzerinde jelatinimsi bir zar meydana gelir. Sirke bakterilerinden oluşan bu zara sirke anası denir.
Elma Sirkesi Üretimi; İşletmeye gelen elmalar yıkama teknesinde yıkanır. Değirmende parçalanır. Sepetli preste preslenir. Şıra, sirke üretiminde kullanılan depolama tanklarına alınır. Bir miktar sirke anası konularak veya filtre ya da pastörize edilmemiş, asitliği yüksek sirke ile aşılanır. Toplam asitliği (asetik asit cinsinden) %4 oluncaya kadar bekletilir. Filtre edilip plastik şişelere doldurulur, duyusal olarak kontrol edildikten sonra etiketlenir, depolanır ve satışa sunulur.
Üzüm Sirkesi Üretimi; İşletmeye gelen üzümler yıkanır, patlatma makinesinde patlatılır, preslenir. Şıra, sirke üretiminde kullanılan depolama tanklarına alınır. Bir miktar sirke anası veya filtre ya da pastörize edilmemiş, asitliği yüksek sirke ile şırlanır. Toplam asitliği (asetik asit cinsinden) %4-6 oluncaya kadar bekletilir. Toplam asitliği su veya asitliği daha düşük bir sirke ile %4’e ayarlanır. Filtre edilip plastik şişelere doldurulur, duyusal olarak kontrol edildikten sonra etiketlenir, depolanır ve satışa sunulur.
U.Ü. Ziraat Fakültesi Tarhana Üretimi
Tarhana ilk defa Orta Asya’da yaşayan Türkler tarafından üretilmiş ve sonra tüm dünyaya yayılmıştır. Tahıl unları, yoğurt ve değişik sebzelerin fermentasyonu ile elde edildiğinden, oldukça iyi bir B vitamini, mineral madde, organik asit ve serbest amino asit kaynağıdır. Tarhana üretimi sırasında hem laktik asit bakterileri hem de mayaların sebep olduğu fermentasyonlar aynı anda gerçekleşir. Bu yüzden tarhana ekşi ve asidik lezzette, ayrıca maya aromasına sahip bir üründür. Buğday unu, yoğurt, ekmek mayası (Saccharomyces cerevisiae), çeşitli sebzeler (domates, soğan, yeşil ve kırmızı biber), tuz, çeşni verici otlar ve baharatlar (tarhana otu, nane, kekik vb.) karıştırılarak 1-5 gün süre ile oda sıcaklığında fermentasyona bırakılır. Yurdumuzun Orta ve Doğu Anadolu Bölgelerinde tarhanaya besin değerini artırmak amacıyla, süt, mercimek, nohut, mısır unu ve yumurta da ilave edilebilmektedir. Fermentasyon sırasında oluşan organik asitlerin pH’da meydana getirdiği düşme (pH 3.5-6.0) ve fermentasyonu takiben gerçekleştirilen kurutma işlemi ile oluşan düşük nem içeriği ile (%6-10) uzun süre depolanabilmektedir. Ev koşullarında üretilen tarhanalar güneşte kurutulabildiği gibi, endüstriyel ölçekte bu amaçla kurutma fırınları kullanılmaktadır. Tarhana kendine özgü, sarımtırak kırmızı renkte, koku, tat ve görünüşte olmalı; kirlenmiş bozulmuş olmamalı; içinde yabancı organik madde ve gözle görülebilen küf ve yabancı madde bulunmamalıdır.
Bölümümüze ait pilot tesiste üretimi yapılan tarhananın üretiminde soğan temizlenip yıkandıktan sonra pulp haline gelene kadar parçalanır (ya da kurutulmuş granül soğan kullanılabilir). Tüm malzemeler (un, yoğurt, domates salçası, biber salçası, maya, tuz, kekik, ekmek mayası) hamur yoğurma makinesine aktarılır. Hamur homojen hale gelene kadar hamur yoğurma makinasında yoğrulur. Hamur paslanmaz çelik bir kaba alınarak 28-300C’de 1 gün süre ile fermantasyona bırakılır.Fermantasyon sonunda eğer gerekiyorsa hamur, un katılarak sertleştirilir. Parçalayıcıdan geçirilerek küçük parçalara ayrılır. Kerevetlere yerleştirilerek kurutma odasına taşınır. Son ürün nem içeriği en çok %10 olana kadar kurutulur ve değirmende öğütülür. 500 g’lık polietilen torbalarda ambalajlanır.
U.Ü. Ziraat Fakültesi Sele Zeytini Üretimi
Sofralık olarak işlemeye uygun, kabukları ince, eti kalın ve çekirdekleri küçük zeytinler bu yöntemle işlemeye uygundur. Arzu edilen menekşe-siyah renk meyve eti kesitinin ortasına kadar geldiğinde hasat edilen zeytinlerden ezilmemiş, çürüksüz, hastalıksız ve böcek zararına uğramamış olanlar hammadde olarak kullanılır. İşletmeye gelen zeytinler basınçlı su ile yıkanır. Yıkanan zeytinler fazla yıkama suyu iyice süzülene kadar bekletilir. Olgunlaşmaya bırakılacak kaplara bir kat iri taneli tuz + kalsiyum klorür, bir kat zeytin olacak şekilde yerleştirilir ve kapakları kapatılır. İyice karıştırıldıktan sonra yan yatırılarak olgunlaşmaya bırakılır. Kaplar her gün düzenli olarak karıştırılır, açığa çıkan zeytin öz suyu ve CO2 biriktikçe boşaltılır. Gerek duyulduğu takdirde ayçiçeği yağıyla yağlanır. Zeytinler tatlandıktan sonra kalan tuzlarından ayrılır ve tüm yüzeyleri kaplanacak şekilde ayçiçeği yağıyla yağlanır, duyusal olarak kontrol edildikten sonra satış yerine sevk edilir.
Salamura yöntemi, ülkemizde yaygın olarak uygulanan sofralık siyah zeytin üretim yöntemlerinden biridir. Yöntemin esası zeytinlerin kabuğu siyahlaşıp, et rengi menekşe-mor olduğunda hasat edilerek salamura içinde laktik asit fermentasyonuna tabi tutmaya dayanır. Üretimde kullanılacak salamuranın tuz konsantrasyonu laktik asit bakterilerinin optimum faaliyet gösterebilecekleri düzeyde olmalıdır. Bu amaçla %6-8 oranında tuz içeren salamuralar hazırlanmalıdır. Tuz konsantrasyonu %9’un üzerine çıktığında laktik asit bakterileri ortama hakim olamamakta ve sonuçta istenmeyen mikroorganizma faaliyetleri yanında suda çözünen vitaminler, mineraller ve aroma maddeleri açısından kayıplar meydana gelmektedir.
Sofralık olarak işlemeye uygun, ezilmemiş, çürüksüz, hastalıksız ve böcek zararına uğramamış siyah zeytin taneleri hammadde olarak kullanılır. İşletmeye getirilen zeytinler basınçlı su ile yıkanır. Yıkanan zeytinler fermentasyona bırakılacakları uygun kaplara alınır ve üzerlerine zeytinleri baskı altında tutacak seperatörler yerleştirilir. Salamura hazırlanır. Fermantasyon kaplarına hazırlanan salamura ilave edilir. Zeytinler tatlanıp tüketim olgunluğuna geldiğinde fermentasyon kaplarından çıkarılıp, salamurası ayrılır. Tüm yüzeyleri yağ ile kaplanacak şekilde ayçiçeği yağı ile yağlanır, duyusal olarak kontrol edildikten sonra satış yerine sevk edilir.
U.Ü. Ziraat Fakültesi Tavuk Yumurtası Üretimi
U.Ü. Ziraat Fakültesi Bıldırcın Yumurtası Üretimi
Bıldırcın yumurtası Fakülte bünyesinde bulunan bıldırcın üretim biriminde üretilmektedir. Bıldırcın yumurtası diğer yumurtalara göre daha fazla protein, aminoasit, vitamin ve mineral içerir. Bu özelliği nedeniyle özellikle çocuklar başta olmak üzere tüm insanlarda bağışıklık sistemini güçlendirir. Ayrıca çocuklarda bedensel ve zihinsel gelişmeye yardımcı olur. Bunun yanı sıra grip ve bronşit gibi üst solunum yolu enfeksiyonlarına iyi geldiği bildirilmektedir. Bıldırcın yumurtasının en doğru tüketim biçiminin ise rafadan yenmesi olduğu, çiğ tüketimi önerilmemektedir.
U.Ü. Ziraat Fakültesi Devekuşu Yumurtası Üretimi
Devekuşu yumurtası Fakülte bünyesinde bulunan devekuşu üretim biriminde üretilmektedir. Yumurta üretim dönemi Şubat-Eylül ayları arasıdır. Elde edilen yumurtalar ortalama 1300-1600 g arasında olup, yaklaşık 25 adat tavuk yumurtasına eşdeğerdir. Devekuşu yumurtası başta protein olmak üzere çoklu doymamış yağ asitleri bakımından zengin olup, kolesterol düzeyi diğer yumurtalardan daha düşüktür. Yumurta insan gıdası olarak kullanımı dışında, içi kısmı boşaltıldıktan sonra kabuğu aynı zamanda süs ve aksesuar eşyalarının yapımında değerlendirilebilmektedir.
Devekuşu eti Fakülte bünyesinde bulunan devekuşu üretim biriminde üretilmektedir. Et üretimi bütün yıl süren bir üretim faaliyetidir. Devekuşu eti tat ve kıvam bakımından sığır ve süt danası etine benzemektedir. Devekuşu eti yüksek protein, düşük yağ ve kolesterol içeriğinin yanı sıra doymamış yağ asitleri içeriği bakımından sığır ve tavuk etine göre daha üstün özelliklere sahiptir. Yüksek oranda doymamış yağ asitlerini içermesi besleyici değerini artırmaktadır. Ayrıca iyi bir demir kaynağıdır. Tüm bu özellikleri nedeniyle iyi bir diyet etidir. Devekuşu eti kırmızı etin kullanıldığı geleneksel Türk mutfağı yemeklerinin hepsinde rahatça kullanılabilir. Bunun dışında salam, sucuk, jambondan ve burgere kadar geniş bir kullanım alanına da sahiptir.
U.Ü. Ziraat Fakültesi Keçi Sütü Üretimi
Keçi sütü Fakülte bünyesinde bulunan keçi yetiştiriciliği biriminde üretilmektedir. Elde edilen süt inek sütü gibi içimlik süt olarak tüketilebilme özelliğine sahiptir. Keçi sütü yağı doğal olarak hemojenize özelliğine sahiptir. Bu özellikleri ile keçi sütünün sindirilmesi daha yüksektir. Bu durum keçi sütünü, sindirim sistemleri tam olarak gelişmemiş bebeklerin ve yaşlıların beslenmesinde önemli bir yer tutmaktadır. Keçi sütü protein ve amino asit bileşimi bakımından çok belirgin farklılıklar gösterir. Bu durum özellikle inek sütüne alerjisi olan bebeklerin beslenmesinde keçi sütünü alternatif besin maddesi olarak devreye sokmaktadır. Keçi sütünün yüksek fosfor içeriği, yeterince et ve balık tüketmeyen toplum kesimlerinin beslenmesinde önem taşır. Keçi sütü ayrıca peynir, yoğurt, süt tozu ve tereyağına işlenebilmektedir.
U.Ü. Ziraat Fakültesi Elma Üretimi
Elma, yumuşak çekirdekli meyve türleri arasında en çok tüketilen ve insan sağlığı açısından oldukça önemli meyve türlerinden birisidir. Elmanın yazlık, güzlük ve kışlık çeşitlerinin olması, uzun süre muhafaza edilebilmesi yıl boyunca tüketimini kolaylaştırmaktadır. Fakültemiz bünyesinde bulunan araştırma ve uygulama bahçesinde yazlık, güzlük ve kışlık olmak üzere toplam 15 farklı çeşitten oluşan elma üretimimiz mevcuttur. Bahçemizde elma hasadı Temmuz ayında başlamakta ve Ekim sonuna kadar devam etmektedir. Güzlük ve kışlık çeşitler Fakültemiz bünyesinde bulunan soğuk muhafaza deposunda muhafaza edilerek yıl içerisinde tüketime sunulmaktadır. Elmanın bileşiminde özellikle A vitamini, çoğunluğu kabuk ve kabuğun hemen altında olmak üzere C vitamini ve mineral maddelerden de en çok potasyum bulunur. Sodyum miktarının az olması tuzsuz besin alanlar için bir imkân sağlamaktadır. Elma bileşimindeki demirin insan sağlığı açısından önemli olduğu bilinmektedir. Elma kandaki asit-baz dengesi üzerine de olumlu etki yapmaktadır. Elma içerdiği mineral maddeler sebebiyle diyetler için de mükemmel bir seçenektir. Bu meyvenin kanserden, kolesterole kadar birçok hastalığın gerek riskini azaltmada gerekse önlemede önemli rolü olduğu bildirilmektedir.
Fakültemiz bünyesindeki Araştırma ve Uygulama Bahçesinde beyaz, kırmızı ve siyah çeşitler olmak üzere toplam 12 farklı çeşitten oluşan bağımızda üzüm üretimi yapılmaktadır. Bahçemizde üzüm hasadı Ağustos ayında başlamakta ve Eylül sonuna kadar devam etmektedir. Bu aylar arasında hasat edilen üzümler ambalajlanıp tüketime sunulmaktadır. Üzüm, yüksek şeker içeriğinden dolayı, kalori değeri oldukça yüksektir. Ayrıca, mineral maddelerden kalsiyum, potasyum, sodyum ve demir yönünden zengin olduğu gibi A, B1, B2, Niacin ve C vitaminleri yönünden de önemli bir kaynaktır. Bazı kaynaklarda üzüm suyunun anne sütüne eşdeğer olduğu söylenir. Besin değeri ile ilişkili olarak üzüm, bazı karaciğer hastalıkları ile kansızlığın tedavisinde; yüksek tansiyonu kontrol altında tutmada etkilidir. Ayrıca, içerdiği meyve asitleri ve lifli yapısı ile mideye zarar vermeden, böbrek ve barsak sisteminin çalışmasını düzenler, kanın temizlenmesine yardımcı olur. Yüksek kalori içeriğine karşın, çok düşük miktarlarda yağ (%0.3g) ve protein (%0.6) içerdiğinden ideal bir diyet besinidir. Üzüm aynı zamanda gençlik ve güzellik kaynağıdır. Bol üzüm yiyenler vücutlarında bir canlılık hissederler.
Türkiye’de ve dünyada bitkisel üretimler arasında süs bitkileri ve kesme çiçekler önemli bir sektör olarak yer almaktadır. Fakültemiz bünyesinde bulunan Örtüaltı Araştırma ve Uygulama Ünitesi’ndeki seralarda saksılı süs bitkileri ve kesme çiçek üretimleri gerçekleştirilmektedir.
Özel günlerde, kutlamalarda ya da çeşitli ziyaretlerde hediyelik veya dekoratif amaçlı olarak pek çok süs bitkisinden yararlanılmaktadır. Seralarımızda mevsimsel farklılıklara göre değişmekle beraber, genel olarak Benjamin, Aşk merdiveni, Şeflera, Antoryum, Paşa kılıcı, Gerbera vb. saksılı süs bitkileri ile Gül, Karanfil ve Astromerya gibi kesme çiçek üretimleri gerçekleştirilmektedir.
U.Ü. Ziraat Fakültesi Süs Bitkileri İçin Sıvı Besin Çözeltisi
Tüm kültür bitkileri gibi iç mekan süs bitkileri üreticiliğinde de amaç nitelik ve nicelik yönünden yüksek ürün elde etmektir. Bu amaca ulaşmak için alınan kültürel önlemlerin başında gübreleme gelmektedir.
Bitkiler yaşamlarını sürdürebilmek için bazı besin maddelerini kesinlikle almak zorundadır. Bazı elementler vardır ki, bunlardan birisinin yokluğunda bile bitkiler olağan gelişmelerini gösteremez ve bunlardan herhangi birisinin yerini bir başka element dolduramaz. Bitki büyüme ve gelişmesi için ‘’mutlak gerekli elementler’’ adı verilen bu elementler, bitkilerin yapısında fazlaca bulunan ve bitkiler tarafından çok miktarda gereksinim duyulan makro elementler (C, H, O, N, P, K, Ca, Mg, S) ve çok az miktarı bile bitkilerin gereksinimlerini karşılamaya yeten ve bitki bünyesinde çok az bulunan mikro/iz elementler (Fe, Mn, Zn, Cu, B, Mo, Cl, ve Na)’ dir.‘’Temel bitki besin maddeleri’’ olarak bilinen N, P ve K bitkisel organizmada fazla kullanıldığından, toprakta noksanlığına en çok rastlanan bitki besin maddeleri olmaktadır.
Fakültemizde süs bitkilerinin gübrelenmesine yönelik olarak üretilmiş olan; azot, fosfor, potasyum ve diğer mikro besin elementlerini kapsayan bu gübre iç mekan süs bitkilerinin besin elementi ihtiyaçlarını karşılayarak sağlıklı büyümesini ve çiçek oluşumunu sağlayacaktır.
